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解决方案Solution

禽类食品的冷加工

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方案详细介绍

禽类食品的冷加工
禽肉中的营养成分很丰富,含油人体所必需的各种主要营养物质,而且肉质细嫩,易于笑话和吸收。禽肉的结构和畜肉一样,也是有肌肉组织、脂肪组织、谷歌组织和结缔组织所组成。 
 
禽肉(家禽)的成熟和腐败过程基本上和畜肉相同
 
1.为了保证冻禽的质量,对冻结钱的禽肉有以下要求: 
(1)禽体表面必须洁净,无残留羽毛、血迹或者污物存在。 
(2)放血彻底,体内不得有残留的淤血。 
(3)拉肠时不能将肠、胆拉破,体腔内不允许有粪便和胆汁。 
(4)嗉囊必须完整的去除,颈部不能有积事和淤血。
 
2.禽肉的冷却 
宰杀后的家禽,肉体温度接近40℃,为了抑制微生物的生长和繁殖,应及时进行冷却,使肉体温度将至3~5℃左右。
家禽的冷却方法有很多,如用冷水、冰水和空气冷却等。一般认为家禽在宰杀后包装前用冰水浸泡冷却比较好,特别是分割鸡,冰水浸泡冷却是鸡体分割前不可少的一环。对于全鸡的冷加工,目前很多冷库都采用直接冻结的方法,但在冻结前必须把禽体水分晾干,才能确保产品的质量。 
 
对于肝、心、颈皮、鸡尾、鸡肫等产品,在室外气温25℃以上时,要放在冷却间进行0.5~1h的冷却,避免肉变质。 
 
宰杀后的家禽,在速冻前要进行塞嘴、包头和整形工作,可防止微生物从口腔侵入,并使禽体美观。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。
 
3.禽肉的冻结和冷藏 
 
禽肉的冻结一般都是在空气介质中进行的,采用搁架式排管或强烈吹风等形式。 
 
速冻全禽时,如果用塑料袋包装,可放在带尼龙网的小车或者吊篮上进行吹风速冻。没有包装的大部分放在金属盘内,再放在搁架、吊笼或者推车上进行速冻,脱盘后再镀冰衣,放入冷藏库进行冷藏,分割禽大多数采用先包装,后装盘速冻。 
 
速冻库的温度一般为-23℃~-35℃,空气相对湿度在85%~90%之间。当禽体最厚部位肌肉中心温度达到-15~-18℃时,可结束速冻,转入冷藏库,库温-18~-20℃。在速冻过程中,禽体因水分蒸发而减轻重量,重量损失一般为2~3%(无包装)。在-18℃的冷藏库中,鸡一般可以保藏6~10个月,鸭、鹅可保藏6~8个月左右。 
 
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